Поваренная книга блокады...

В начале октября 1941 года заведующий отделом пищевой промышленности А. П. Клеменчук созвал в Смольном совещание. Приглашенным на него специалистам поставили задачу: организовать производство пищевых продуктов и их заменителей из непищевого сырья. 

На совещании присутствовал Василий Иванович Шарков (1907–1974) — профессор, доктор технических наук, заведующий кафедрой гидролизных производств Ленинградской лесотехнической академии и заместитель директора Всесоюзного научно-исследовательского института гидролизной и сульфитно-спиртовой промышленности (ВНИИГС). Именно он предложил использовать в качестве пищевых добавок гидроцеллюлозу (во время блокады ее чаще называли пищевой целлюлозой) и белковые дрожжи.

Гидроцеллюлоза — продукт гидролиза целлюлозы под действием кислот; ее легко измельчить в порошок, и она частично растворима в воде. Открыл процесс получения гидроцелллюлозы и придумал этот термин французский химик и агроном Эме Жирар в 1875 году. В воде порошок гидроцеллюлозы набухает и дает тестообразную субстанцию.

Дмитрий Васильевич Павлов (уполномоченный ГКО по продовольственному снабжению войск Ленинградского фронта и населения Ленинграда с начала блокады города и до конца января 1942 года) в своей книге «Стойкость» писал так: «На эту муку мы возлагали большие надежды. Трест хлебопечения получил задание использовать этот суррогат. Вскоре Н. А. Смирнов, он в это время возглавлял хлебопечение в городе, принес в Смольный буханку хлеба, выпеченную с примесью долгожданной целлюлозы. Это было событие. Собрались члены Военного совета, секретари горкома партии, ответственные работники Ленгорисполкома — всем хотелось знать, что же получилось. На вид хлеб был привлекательный, с румяной корочкой, а на вкус горьковато-травянистый.

— Сколько целлюлозной муки в хлебе? — спросил А. А. Кузнецов, тогда первый секретарь Ленинградского обкома и горкома партии.

— Десять процентов, — ответил Смирнов. Помолчав какое-то время, он сказал: — Этот суррогат хуже всех тех, что мы использовали ранее. Пищевая ценность целлюлозной муки крайне незначительна». В самые тяжелые дни блокады содержание гидроцеллюлозы в хлебе доходило и до половины.

Одним из самых крупных изготовителей пищевой целлюлозы в осажденном городе стал Ленинградский гидролизный завод. Значительную часть оборудования и его рабочих эвакуировали, завод находился всего лишь в двух-трех километрах от линии фронта. В. И. Шарков вспоминал: «Основной неприятностью был артиллерийский обстрел. Как только начала работать котельная, из большой трубы повалил дым, который никак не удавалось замаскировать. В отдельные дни на территории завода разрывалось до 270 снарядов, их осколки ранили и убивали работников». Заведующий производством гидролизного завода Дмитрий Иванович Сорокин так описал продукт: «Мы получали массу немного серого цвета. После того, как отпрессуешь на фильтрах, получится пласт вещества с влажностью сорок процентов».

Пищевую целлюлозу в количестве от 5 до 10% добавляли в блокадный хлеб только в самом тяжелом 1942 году, а всего за блокаду было выпущено около 15 тысяч тонн. В сущности, это не еда, а наполнитель, поскольку не усваивается организмом человека, но, вызывая насыщение, притупляет чувство голода. Сейчас пищевую целлюлозу из-за такой особенности применяют при лечении ожирения.

В блокаду древесная щепа и опилки были не только сырьем для пищевой целлюлозы и белковых дрожжей, но стали «деликатесом» для обитателей зоологического сада. Так, 36 из 40 килограммов ежедневной порции корма для бегемота Красавицы — самого крупного на тот момент животного — составляли распаренные опилки. Невероятно, но Красавицу удалось спасти: она прожила до 1952 года.

В отличие от пищевой целлюлозы белковые дрожжи, полученные на основе древесного сырья, — ценный пищевой продукт; в его состав входят белки (44–67%), углеводы (до 30%), а также минеральные вещества — 6–8%. Один килограмм дрожжей с влажностью 75% по содержанию белка почти соответствует килограмму мяса. В дрожжах много витаминов, особенно группы В, — больше, чем в овощах, фруктах и молоке. Эти витамины благотворно сказываются на состоянии нервной системы, мышц, пищеварительного тракта, кожи, волос, глаз и печени. Всё это было просто необходимо ленинградцам в блокаду.

Для промышленного производства белковых дрожжей сырьем служили древесина сосны и ели, измельченная хвоя сосны — отход витаминного производства, опилки и стружки с деревообрабатывающих станков.

В промышленных условиях белковые дрожжи начали производить на Ленинградской кондитерской фабрике им. А. И. Микояна. Фабрика находилась рядом с Лесотехнической академией, где работал В. И. Шарков и его сотрудники. Выдали первую продукцию в середине зимы 1941/1942 года, в самый тяжелый период блокады. Согласно принятой в период войны технологии, дрожжи получали с влажностью 75–78%, и назывались они «прессованными дрожжами». 

В. И. Шарков часто спрашивал раненых в госпитале, находившемся в одном из зданий Лесотехнической академии, съедобны ли продукты с добавлением белковых дрожжей. «Съедобны, но только горчат», — отвечали они. При замораживании дрожжи сохраняли полезные свойства, и это их качество стало особенно важным зимой, когда мороз в Ленинграде доходил до тридцати градусов и ниже.

Есть прессованные дрожжи в сыром виде было нельзя; они вызывали расстройство кишечника, поэтому их варили в кипятке. Тогда к горечи добавлялся неприятный запах. Чтобы сделать эту еду более привлекательной, дрожжи дополнительно обрабатывали. Например, сушили и потом добавляли в суп по столовой ложке — повышали содержание белков. По другому способу дрожжи смешивали с поваренной солью и получали жидкую массу, напоминающую по вкусу сыр, а по консистенции сметану. В таком виде дрожжи либо добавляли в суп, либо использовали как подливку ко второму блюду.

Тарелка такого супа нередко бывала для ленинградцев единственным блюдом в течение дня. Пережившие блокаду никогда не забудут горького вкуса дрожжевого супа, пожалуй, самого доступного блюда в столовых города-фронта.

Чтобы приготовить паштет, дрожжи жарили с солью, луком, перцем и жиром до густоты теста и смешивали с немного поджаренной мукой. Дрожжи теряли специфические для них запах и вкус, приобретали запах жареной печенки и приятный мясной или грибной вкус. Такой паштет можно было намазывать на хлеб. По аналогичному рецепту делали котлеты, но только массу еще перемешивали с готовой гречневой, рисовой или чечевичной кашей и мукой. К жареным котлетам готовили специальный луковый соус, также с добавлением жареных дрожжей.

На фронте защитникам города выдавали брикеты с дрожжами для приготовления супа и каш. Брикет супа весом 50 граммов размешивали в литре кипятка и кипятили 15 минут. Брикет каши весил 200 граммов, перед употреблением его нужно было разломать, смешать с водой и варить 15–20 минут. Дрожжи использовали также при приготовлении плова, жаркого — всего в 26 блокадных блюдах!

Когда была получена первая партия белковых дрожжей, их в первую очередь испытали в одной из больниц для лечения дистрофии и получили хорошие результаты. В детской больнице им. Г. И. Турнера даже после одного приема 50 граммов белковых дрожжей дети быстро освобождались от избытка воды в организме, и состояние их улучшалось, ребятишки просто оживали на глазах. Затем дрожжи стали применять для лечения во всех больницах и госпиталях города.

За организацию в блокадном Ленинграде производства пищевой целлюлозы и дрожжей профессор В. И. Шарков в ноябре 1942 года был награжден орденом Трудового Красного Знамени.

Профессор Г. Ф. Греков вспоминал, что, когда он поступил в Лесотехническую академию после войны, рацион питания в столовой был скуден, но в неограниченном количестве студентам бесплатно выдавали «пирожные» из пищевой целлюлозы. Были они с привкусом древесины, но с голодухи вполне съедобны. Так и после войны пищевая целлюлоза профессора В. И. Шаркова спасала студентов его вуза от голода.

Через много лет в Лесотехнической академии прошло торжественное собрание с ветеранами войны в День снятия блокады Ленинграда. На собрании всем сотрудникам института, пережившим тяжелые военные годы, вручили стодвадцатипятиграммовые кусочки хлеба, испеченные по блокадному рецепту.